Aussi magique à récolter que délicieuse à déguster, la sève de bouleau est réputée pour ses vertus revitalisantes. Nous la récoltons pour nous nourrir de l’énergie de la nature. Une énergie bienvenue en fin d’hiver.
Quand la récolter ?
Lors de la montée de la sève juste avant l’arrivée des bourgeons, fin février / début mars.
La montée dure 3 à 4 semaines.
Où trouver le bouleau ?
Le bouleau se plaît en milieu légèrement humide. Il se reconnaît aisément à sa belle écorce blanche qui se détache parfois en petite peau.
Comment la récolter ?
Il vous faut :
- Un tuyau en plastique de 4 à 6 mm de circonférence et environ 25 cm de long.
- Une perceuse avec une mèche à bois au diamètre du tuyau.
- Une cheville de bois au diamètre du tuyau, et légèrement conique à une extrémité
- Une bouteille et une ficelle pour l’attacher à l’arbre.
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Percez un trou de 4 cm de profondeur dans le tronc de l’arbre à environ 1,5m du sol.
Afin de respecter le développement de l’arbre, choisissez un arbre robuste avec un tronc d’environ 50 cm de circonférence (15 cm de diamètre) et récoltez 1L maximum par arbre.
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Insérez l’extrémité du tuyau dans le trou
3. Insérez l’autre extrémité dans la bouteille, que vous avez attachée autour de l’arbre
4. Normalement, vous devez pouvoir observer dès le début le goutte à goutte dans la bouteille.
5. Quand la bouteille est remplie après quelques jours, retirez le tuyau et rebouchez-le à l’aide de la cheville de bois et d’un cataplasme d’argile. Cette étape est importante pour ne pas nuire au développement de l’arbre.
6. Votre jus de bouleau est prêt à être consommé et se conservera environ vingt jours au frais.
Vous pouvez récolter jusqu'à 5 litres par bouleau. Changez d'arbre chaque année pour son bien-être.
Quelques recettes du "vin du nord" pour conserver votre sève
Recettes issues du collectif de la Gilde Brabançonne, association des Amateurs de Vins de
Qualité Artisanale.
Alain Jacques, Claude Bouffioulx, Jean-Louis De Coene et Marc De Brouwer ont feuilleté la littérature et leurs archives pour vous y dénicher les recettes ci-dessous.
Remarque : les propriétés bienfaisantes de la sève du bouleau sur la santé n'ont plus lieu d'être en réalisant le "vin du nord". « L'abus d'alcool est
dangereux pour la santé, consommez avec modération »
Recette n°1 à base de sève de bouleau
Recette parue dans "Proost" n°1-95
Ingrédients pour 5 litres
* sève de bouleau : 4 litres
* raisins secs : 400 g
* raisins de Corinthe : 150 g
* sucre : 1 200 g
* citron : 1
* orange : 1
* acide lactique à 80 % : 15 ml
* sels nutritifs : 2 g
* Levure Bioferm SB
* Tanin : une pointe de couteau
Porter la sève de bouleau à ébullition et y jeter les zestes de l'orange et du citron. Dissoudre le sucre dans ce bouillon et laisser frémir pendant 15 minutes.
Ajouter ensuite les raisins secs et les raisins de Corinthe ainsi que le jus du citron et de l'orange.
Laisser refroidir le tout avant d'y apporter les autres ingrédients ainsi que les levures réhydratées pendant 15 minutes dans un peu d'eau tiède.
Laisser fermenter pendant une semaine dans un seau à macération. Filtrer au travers d'une étamine et verser ce moût dans une dame-jeanne ou se terminera la fermentation alcoolique.
Laisser reposer ce vin au moins 5 mois avant de le mettre en bouteilles.
Recette n°2 à base de sève de bouleau
Dans son livre de recettes paru fin des années quatre-vingt, Nestor de Saint Moulin donne la recette suivante :
* sève de bouleau : 10 l
* Raisins sultanas : 1 kg
* Sucre : 2 kg
* Oranges : 8
* Citrons : 8
* Levure, sels nutritifs
Verser 10 litres de sève dans une marmite avec les fines épluchures (sans le blanc) des agrumes. Mettre bouillir pendant 30 minutes. Si l'on désire un vin fort, ajouter de la sève de bouleau pour compenser la perte par évaporation, si non on ajoute de l'eau.
Verser le tout dans un bac contenant les raisins lavés et le sucre. Remuer pour dissoudre celui-ci, ajouter le jus de fruits, la levure, sels nutritifs. Placer couvert dans un endroit chaud.
Attendre que la fermentation démarre puis tamiser.
Prendre l'acidité et la densité, corriger s'il y a lieu.
Recette n°3 à base de sève de bouleau
Dans le numéro 4/92 de la feuille de contact de la Confrérie du Tastefruit :
Vin de sève de bouleau aromatisé aux myrtilles.
Le vin de sève de bouleau se prête bien pour être aromatisé. Nous vous livrons la recette réalisée par Philippe Thirion avec des myrtilles.
Ingrédients pour 10 litres de vin :
* 15 litres de vin de bouleau doux
* 1,5 kg de myrtilles congelées.
Marche à suivre :
Mettre les fruits entiers en tourie.
Laisser macérer pendant 2 mois.
Retirer les fruits et les presser.
Mélanger le jus au vin.
Recette n°4 à base de sève de bouleau
Un livre de +/- 1910, les Boissons de ménage, de G.-B. Renaudet décrit la fabrication du vin de sève de bouleau
Pour 10 litres de sève, on met 2.5 kilogrammes de sucre fondu dans 1 litres d'eau chaude; on peut ajouter aussi 10 grammes de graines de coriandre et 20 grammes de baies de genièvre écrasées.
On porte le tout à ébullition et on enlève la première écume. L'ébullition doit durer une heure et demie. On délaie 60 grammes de levure de bière dans de l'eau tiède. On passe la décoction de
sève dans un tamis et on met dans une feuillette d'un hectolitre, la sève, la levure et de l'eau tiède en quantité suffisante pour compléter le contenant du fût.
Pour le reste procéder comme pour toutes les autres boissons fermentées.
On bonde après fermentation, on colle au bout de huit jours et on met en bouteilles six jours après. Ce vin est délicieux et peut attendre 3 ou 4 mois avant d'être bu.
Recette n°5 à base de sève de bouleau
Le manuel Roret sur les vins de fruits, rédigé par F. Malpeyre (1918) aux pages 282 et 283 :
On prend 25 litres et on la fait bouillir dans un chaudron avec 3 kilogrammes de sucre, jusqu'à réduction d'un quart : on l'écume, on la passe à travers un linge, et on la met dans le baril où elle doit rester. Dès qu'elle est assez refroidie pour qu'on y puisse tenir le doigt sans se brûler, on y verse trois à quatre cuillerées de levure de bière fraîche et chauffée, et on la laisse fermenter. On y ajoute peu à peu, pendant la fermentation, 4 à 5 litres de vin et quatre citrons coupés en tranches, sans pépins. Lorsque la fermentation est achevée on bondonne le baril et on le met en cave.
Après un mois de repos, on met ce vin en bouteilles, en ayant bien soin de ne pas les remplir entièrement, à cause du dégagement en gaz carbonique, qui se produit assez abondamment et qui les ferait casser. On les bouche et les ficelle solidement, puis on les goudronne comme les vins mousseux. Dans les pays du Nord, beaucoup de personnes préfèrent ce vin à celui de Champagne.